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新メニュー(その1)2007年10月28日


新メニュー(その1)

satoimo_agedashi今年の夏は思いのほか暑くて随分閉口された人も多いのではないでしょうか?10月を迎えてやっと秋を感じる様になって来ました。
秋の献立です。小野寺洋介の作品から紹介させていただきます。
今回は“里芋の揚げ出し菊花蟹餡かけ”をご紹介します。

onodera小野寺洋介

里芋は六方むきにして米のとぎ汁で下茹でします。
薄味に合わせた出汁で柔らかくなるまで優しく煮ます。
舞茸は下茹でし、合わせ地に漬け込みます。(お好みの味付けで結構です。)
里芋に片栗粉をまぶして160度ぐらいの油でカリッと揚げます。
出汁、味醂、薄口醤油で合わせ地をつくり、食用菊の茹でた物と蟹の身を加え、あくを引いて、葛止めします。
里芋、舞茸、素揚げしたしし唐を形良く器に盛ります。
最後に菊花かに餡を上からまわしかけます。

 

秋の新メニュー(その2)

kinoko_marine次は花板、浅井昭博の作品を紹介します。
いつもリーゼントが決まっている彼は、料理もピシッと決まってます。
今回は“焼きのこの南蛮酢まりねサラダ仕立て”をご紹介します。

asai浅井昭博

きのこは一口大に小房に分ける。玉葱はみじんに切る。長芋と人参はいちょうの型で抜く。マリネ液を合わせておく。
きのこを焼き網で色目をつける程度に焼く、 鍋にサラダ油を引き玉葱を炒め、透き通るぐらいまで炒めたら、きのこを加えて火を通し、マリネ液を加えて一煮立ちしたら火を止めて一晩おく。
銀杏をむき油で素揚げして塩を振ります。器にかたち良くサラダ用の生野菜を敷き、きのこマリネ、刻んだ三つ葉、銀杏、いちょう長芋、いちょう人参をスライスしたものをあしらいマリネ液をまわしかけます。

秋の新メニュー(その3)

butasyabu_salad
次は後藤芳徳の作品を紹介します。
今回は“茹で豚とぱりぱり野菜の胡麻だれサラダ”をご紹介します。

goto後藤芳徳

牛蒡をピーラーで薄く削ぎ、150度の油で素揚げしておきます。
大根は拍子木切り、水菜はざく切りにし、水にさらしてぱりぱりにしておきます。
豚肉は沸騰してお湯で火を通して水に取ります。この時、氷水は使わないようにしましょう。お肉が硬くなってしまいます。さめる程度でいいのです。
器に大根、水菜、豚肉、豆腐、を盛り付け、自家製の胡麻だれを掛ける。素揚げした牛蒡と白髪ねぎを添える。