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鱧の話2017年7月24日

鱧といえば京都。 名古屋で鱧はそれほど馴染みではなかった。 私の幼い頃、祖父が鱧を蒲焼きにしたものは 骨切りもせず焼いた後から木鋏で細かく刻んだものでした。 子供の私にはどうしても骨が気になり好きになれなかったものです。 そんな鱧ですが、自分がさばくようになると一転します。 「一寸に二十三回包丁入れろ！」と教えられましたが、野〆の鱧ならともかく 活けの鱧の身は包丁を入れるたびに身がピクッと引き締まり 細かく包丁を入れるのに苦労したものです。 今では他のスタッフも活けの鱧を骨切りして表面だけをさっと炙った 「活け鱧の焼霜造り」をお出ししています。 京都まで行かなくても美味しい鱧が食べられますよ